肉类及肉制品

　　肉和肉制品含有大量人体必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高质量蛋白质的主要来源。  肉中蛋白质的含量仅次于水分的含量，大部分存在于肌肉组织中。肌肉中的蛋白质含量约为20％，其性质随其在肌肉组织中存在的部位不同而异，可分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和问质蛋白。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆，肌浆蛋白质约占肉中总蛋白的20％～30≯．包括肌溶蛋白、肌红蛋白等，易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最容易提取的蛋白质，常称之为肌肉的可溶性蛋白。压榨岳得到的纤维状蛋白即为肌原笋维三白，约占肌肉总蛋白的40%～60%．包括肌球蛋白、肌蓑至三至七片肌动球蛋白等，它们可在O．2～O．8离子强度盐溶液中溶解，故称之为盐溶性蛋白。这些蛋白与肉的某些重要品质特性如嫩度等密切相关。间质蛋白主要存在于结缔组织中，主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，前者广泛存在于皮、骨、腱、膜中，后者主要存在于韧带和血管中。胶原蛋白经过一定加工可形成明胶。

　　肉中脂质含量因肉的种类、所处部位等而大有差别，一般富含硬脂酸、软脂酸和油酸。脂肪对肉的风味有极大关系，如羊肉的特有气味，一般认为与辛酸、壬酸等中级饱和脂肪酸有关。肝脏脂肪中胆固醇与磷脂含量较多，碳水化合物在动物组织中含量很少，主要为肝糖原。矿物质含量一般为O．8％～1．2％，磷、钾含量较高。肉是B族维生素的良好来源，肝脏中几乎各种维生素含量都很高肉的主要成分如表1]3所示。除这些以外，尚有一些特殊成分值得一提，如肽、游离氨基酸、核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、有机酸等，这些物质与肉的风味、滋味及气味密切相关。比如，肉的鲜味即是与其中的核苷酸特别是肌苷酸(IMP)、谷氨酸等相关。另外，肌醇有甜味，以乳酸为主的一些有机酸呈酸味等。由于猪、牛等胴体各部分组织含量差异很大，肉质与成分也有不同，因此各个部位都有其适宜的制品品种，以猪肉为例说明猪肉肩颈部，俗称胛心、前槽。该部位瘦肉多，肉层厚，肉质好，特别是肩胛骨附着的岗上肌、岗下肌e结缔组织少，肉质细嫩。其他部位的肉块问蓄有脂肪，并有较多的筋瞑。这部分肉适合于制作肩培根、熟制火腿，也是罐头、优质灌肠的原料。

　　臀腿部俗称后腿，该部位肌肉丰满、宽厚，分深、浅两层，肉质细嫩，脂肪及结缔组织少。瘦肉多．色淡红，有光泽，瘦肉中夹杂适量的脂肪，切面条纹清晰这部分肉加工用途广泛，适合制作各种肉制品，特另Ⅱ是制作火腿(包括中式火腿和西式火腿)的最好原料。也是肉松、肉脯、罐头、腊肠及烹调用的良好原料。背腰部俗称通脊、大排，其中的背最长肌是全身最好的肌肉。这部分肉适合于做烧排、烤肉、叉烧、肉脯，也是腰培根及中段培根的良好原料。肋腹部俗称软肋、五花，该部分肌肉脂肪多，瘦肉少，脂肪与肌肉交互问隔，适合于做培根、腊肉、咸肉，烹调。时适宜烧、煮、氽、煸等，前臀租小。腿部脂肪极少，腱及瘦肉，丰富，适合于做酱肉、红焖及制作罐头。前颈部肌肉少，结缔组织及脂舫多，一般用作制馅及灌肠充填料。